食品業界には、大手の食品メーカーのように規模が大きな会社もありますし、街中にある夫婦で営業している小さな飲食店もあります。工場と飲食店では食品の提供の仕方が異なるので衛生管理の手法も変わりますが、それ以前に規模そのものが異なるので、大手の工場と同じような衛生管理で小さなお店が行おうとすると管理ができない項目が多々生じてしまいます。HACCPには規模に適した一般事業者向けと小規模向けの2つ用意しており小規模向けはHACCPの考え方を取り入れた衛生管理（旧基準B）、一般事業者はHACCPに基づく衛生管理（旧基準A）、それぞれに合ったスタイルで衛生管理を進めることができます。小規模向けの場合は、公益社団法人日本食品衛生協会や全国農業協同組合中央会など、取り扱う食品や業種などに最適化された手引き書を用意しているので、手引き書を参考にしながら簡略化が行われたアプローチで衛生管理が可能になります。
一般事業者向けの場合は、危害要因の分析・重要管理点（CCP）の発見・管理基準（CL）の設定・モニタリング補法の設定・改善措置の設定・検証方法の設定・記録の文書化および保管方法の設定、これら7項目原則に従い管理運営を行います。この7つの原則は衛生管理計画を作成するときのテンプレートになるものですが、衛生管理計画は規模に関係なく作成しなければなりません。ただ、個人経営のお店などの場合は人数的な問題からHACCPの対応が難しいケースもあるので、各業界団体が作った手引き書を参考に導入を行えば良いのです。