食品工場では細菌やウイルス、化学物質や異物など様々な危険物が発生します。経営者は全ての危険物について警戒を怠ることができず、適切な安全対策を講じなければなりません。スタッフの髪の毛や虫が製品に混入したくらいで重大な健康被害が生じることはありませんが、企業の社会的な信用力は大きく低下します。危険な細菌やウイルスが増殖して食中毒を引き起こした場合、症状が軽くても致命的なダメージを被る可能性があるので注意が必要です。
SNSやブログなどを通して情報が日本中に瞬時に伝わり売上が大きく減少します。食中毒を引き起こす主な細菌やウイルスはサルモネラ菌や腸管出血性大腸菌、ノロウイルスやE型肝炎ウイルスなどです。これらが感染した食品を消費者が食べると下痢や腹痛、吐き気や発熱などの症状を引き起こします。症状が軽ければ安静にしていればいずれ回復しますが、重篤な場合は命に関わることもあります。
食中毒で消費者が命を落とした場合、事業の存続自体が不可能になる可能性が考えられます。安定した事業運営を行うには温度管理を徹底して行い、危険な細菌やウイルスの増殖を防ぐことが大切です。細菌やウイルスは気温や湿度の変化に応じて増殖し熱に弱いという特徴があります。基本的に温度管理を徹底して行い、必要に応じて加熱処理を施せば被害を防ぐことができます。
ただし黄色ブドウ球菌のような熱に強い毒素を生み出す細菌も存在します。温度管理などを行うと同時に、工場内の清掃や機械・器具の洗浄を徹底して混入を防ぐ必要があります。