食品工場で発生する危険物には細菌やウイルス、化学物質や異物など様々なものがあります。消費者の信頼を守るためにはあらゆる危険物について適切な対策を講じなければなりません。例えば虫やゴミ、スタッフの髪の毛などの異物が製品に混入しただけでも消費者からの信頼は大きく損なわれます。異物が混入した情報はSNSなどを通して瞬時に拡散されるので注意しなければなりません。
多少の異物混入では大きな問題はないと甘く考えていると、致命的なダメージを受ける可能性があります。様々な危険物の中でも特に食中毒を引き起こす細菌やウイルスには注意しなければなりません。主な細菌やウイルスにはサルモネラ菌や腸管出血性大腸菌、ノロウイルスやE型肝炎ウイルスなどが存在します。これらは気温や湿度の変化に伴って増加し熱に弱いという特徴があります。
細菌は気温や湿度が高くなるほど、ウイルスは低くなるほど増える傾向が見られます。これらによる被害を防ぐには温度管理を徹底的に行い、必要に応じて加熱処理を施すのが有効です。温度管理によって工場内の環境を良好に保ちつつ加熱処理を施せば、基本的に製品の安全を守ることができます。ただし細菌の中には黄色ブドウ球菌のような熱に強い毒素を生み出すものも存在します。
また細菌やウイルスがスタッフの手などに付着して外部から工場内に持ち込まれる可能性もあります。温度管理や加熱処理を行いつつ、工場内の清掃を徹底するなど危険物の混入を防ぐ対策を講じればより確実に被害を防げます。温度管理のことならこちら